Data di scadenza
Controllare che i prodotti (confezionati all'origine) conferiti non siano scaduti e che la vita residua dell'alimento sia compatibile con il suo utilizzo.
Temperatura di conservazione
Le merci devono essere consegnate alla temperatura riportata in etichetta considerando, laddove prevista, la tolleranza prevista dalla legge. È buona prassi fare una valutazione periodica della temperatura di consegna garantita dai fornitori verificando la temperatura rilevata dallo strumento eventualmente presente sullo stesso mezzo di trasporto o della registrazione effettuata in corso di trasporto.
Stoccaggio prodotti
All'interno della struttura l'area adibita allo stoccaggio è una cella: la temperatura è compresa tra 18 e 20°C. Tale temperatura viene mantenuta anche nei mesi estivi grazie ad un collegamento con la cella frigorifera di stoccaggio dotato di ventola che permette il passaggio dietro comando di aria fredda da una cella all'altra.
Stoccaggio refrigerato
In questa fase la maggior preoccupazione è rivolta al rispetto delle temperature stabilite e alla corretta rotazione delle produzioni (metodo F.I.F.O), in modo da poter assicurare il più breve soggiorno possibile al prodotto, comunque in un ambiente costantemente a temperatura di sicurezza.
Disossatura prosciutti
L'operazione viene effettuata da ditte esterne. Il prodotto viene portato alle aziende disossatrici con mezzi di proprietà e al ritorno viene stoccato nell'apposita cella frigorifera descritta. Il mezzo di trasporto è coibentato e regolarmente sottoposto al rinnovo ATP.
